RALA

转自君之的Blog，发现这么多年居然被“蒙骗”，还一直以为植物黄油是健康食品, 一直忽略“植物油，不含胆固醇”旁边小小的英文“margarine”

总结：此类食品，请忽略中文，直接根据英文名购买

略做编辑，供参考

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咱们做面包，做饼干，做蛋糕，总能遇到一些奇奇怪怪的问题。有时候有同学问我问题，一起分析，什么原因都想过了，却还是失败，实在没辙的时候，才发现，她把黄油当淡奶油了——这是不是就叫：输在了起跑线上？

这类教训多了以后，再有同学遇到问题，我总不忘先问问她所使用的配料。然后我发现，对各种各样的原料分不清楚，是有很多新手遇到的一个普遍问题。咱们既然要烘焙，就得弄得个明明白白，所以，关于原料的一些基础知识，还是有必要好好介绍介绍的。

今天趁着有空，就先挑奶油、黄油、玛琪琳这几个来说说。这些知识非常的基础，非新手的同学可以跳过哈。

    如果你看到我的配方中写着“黄油”，而步骤图里拿的包装上却写着是“奶油”的话，请不要有疑问，想弄清楚它们的关系，记住最简单的一句话：“黄油就是奶油。”如果你希望了解的更详细一点儿，请继续往下看。

    黄油，英文名为butter。它是从牛奶中提炼出来的油脂，所以，有些地方又把它叫做“牛油”。黄油中大约含有80%的脂肪，剩下的是水及其他牛奶成分，拥有天然的浓郁乳香。黄油在冷藏的状态下是比较坚硬的固体，而在28摄氏度左右，会变得非常软，这个时候，可以通过搅打使其裹入空气，体积变得膨大，俗称 “打发”。在34摄氏度以上，黄油会溶化成液态。需要注意的是，黄油只有在软化状态才能打发，溶化后是不能打发的。

    黄油有无盐和含盐之分。一般在烘焙中使用的都是无盐黄油，如果使用含盐黄油，需要相应减少配方中盐的用量。但是，因为不同的含盐黄油产品里的盐含量并不一致，而且，根据黄油用量的多少还有计算上的麻烦，所以不推荐在烘焙中使用含盐黄油。

    那么，黄油为什么又叫奶油呢？这是因为在我国的国家标准里，它就叫做奶油(请参考GB 5415-1999)。而黄油，我们可以理解为民间的叫法，并非为官方认可的。因为黄油这个词在民间比较通用，大家理解起来也容易，所以，我的所有配方里，仍然使用了“黄油”这一词。

    然而，这就产生了问题。因为在我们大家通俗的说法里，“奶油”指的是裱花奶油，比如生日蛋糕上涂抹的那种，在我们的概念里，才叫做奶油。但实际上，这种裱花用的“奶油”在国家标准里叫做“稀奶油”，英文名是Cream，商品名一般为“淡奶油”。所以，除非那种很不专业的网友配方，你见到的任何配方里，只要是“奶油”二字，不用怀疑，它指的都是黄油。（这里一定要分清楚，“淡奶油（或稀奶油）”和奶油完全是两种东西！）

接下来，该说说植物黄油了。植物黄油的英文名是margarine，它的其他中文名称很多，比如人工奶油、人造黄油，以及音译的玛琪琳、麦琪林等等。看到这么多名字如果觉得有点儿“晕”了，那么，记住它的英文名吧，这样就不会买错了。

    植物黄油顾名思意，并非真正的黄油。它是将植物油部分氢化以后，加入人工香料模仿黄油的味道制成的黄油代替品，在一般场合下都可以代替黄油使用。而且，因为是人造的，所以，它拥有很灵活的熔点。不同的植物黄油，熔点差别很大。

    先回顾一下黄油的熔点吧。大概34度左右，28度的时候非常软，0-4度冷藏的时候非常硬。但植物黄油则大大不同。根据不同的品种，有的即使冷藏也保持软化状态，这类植物黄油适合用来涂抹面包；有的即使在28度的时候仍非常硬，这类植物黄油适合用来做裹入用油，用它来制作千层酥皮，会比黄油要容易操作的多。

    如果你问：植物黄油既然这么多好处，是不是可以完全代替黄油了呢？理论上也许是的，但实际却是不可能的——这也许就是理想与现实的差距。

    植物黄油的第一个弱点就是香味和口感差。人工香料又怎么能比得上黄油的天然香味？而且，它的口感吃起来让人觉得不舒服。所以，如果想要作出档次高的西点，烘焙师们仍然坚持使用黄油。植物黄油的第二个弱点更为致命，植物油经过氢化后，会产生反式脂肪酸，早期人们对反式脂肪酸认识不够，所以植物黄油应用比较广泛。但随着现在研究的深入，反式脂肪酸的危害越来越被认识到，尤其对心血管的危害极大。所以，能不用植物黄油，还是不要用好了。植物的，不一定是健康的:)

顺便说一句，那种在冷藏状态下仍然比较软的植物黄油，是不能用来做千层酥皮的，否则，必将漏油漏得一塌糊涂。

最后，再介绍一下“牛油”这个名字。前面提到，它是“黄油”的另一种叫法。但实际上，这也是一个容易混淆的名字。因为还有一种从牛脂肪里提炼出来的油脂，也叫做牛油(类似于从猪肥肉里提炼的猪油)。但是，这种牛油口感是很差的，一般不用来食用。所以，在我们西点配方里，如果你看到“牛油”这个名字了，指的还是黄油。

芽庄(Nha Trang)

芽庄充满了浓浓的南方海滨城市的气息。一大早，巴士延着长长的海岸线开进城里，红日从海平面缓缓升起，晨练的人们来来往往，路边的小贩在地上摆着鲜艳的花束。时间预算不足，只好放弃了潜水，参加了本以为无聊老套的“四岛游”，不想却是一个大大的惊喜。遇见了会扮演孙悟空的滑稽主持，说会用筷子结果最后还是用手抓饭吃的美国小帅哥，听到音乐就会自high的胖大叔，提出要充当我们地陪的有趣的西贡大叔…被拉到临时搭好的舞台跳舞，跳进海里在floating bar痛饮结果被晒得蜕皮，还有小呆兔逗水母把它气得变成蓝色后逃走，留下我被莫名地咬了一口…

海滩上可爱的青花瓷小姑娘

超级大水母                                                         被撞翻的可怜小尼莫

大叻(Da Lat)

LP这么写着：“度蜜月的夫妇和有情趣的人都喜欢大叻,遍布着湖泊和瀑布,被常青森林包裹着,气候温和而被人们称为四季长春的城市。” 这样的描述真是恰如其分呢。尽管盘山公路颇为艰难和费时，不过最终到达后便觉得值回了票价。这座可爱的小山城有凉爽的气温，诚实的商人和优雅的咖啡馆，具备了度过美好假期的各种元素。

典雅的寺庙和蔚蓝的天空

一袭白色奥黛的越南女

美奈(Mu Nei)

曾经是个小渔村，却有着美丽的沙漠和蔚蓝的大海。当车子行驶在沿海高速时，让我回忆起以前坐着火车去尼斯，第一次见到地中海时的欣喜和开阔心境。尽管晚上这里没有什么夜生活，安静得有些不真实，可还有什么比面朝大海，吹海风，听海浪更为惬意呢，还有夜晚深蓝的天空满幕闪闪的星星，美得不可收拾。

这里餐馆和BANGALOW的海鲜绝对新鲜，几乎是现捕现做…

渔船的停靠岸，是美奈的一大景致。可爱的越南小姑娘，因为用相机给她们拍了张照，在临走时挑了只精致的海螺送给我。若不是第二天就要前往西贡，一定要将照片冲洗出来给她们。

白沙滩,还刮了场小小的“沙尘暴”

黄沙滩对面的红顶小房子

西贡(Saigon)

现代的大城市，有着和上海不相上下的房价。范老五大街周围有众多热闹的酒吧和特色的纪念品专卖店。五六条大街汇集是西贡的一大特色，数量惊人的摩托常常把我们困在马路中央不知所措。西贡大叔知道我们在他老家只呆一天时，遗憾的大叫”One day in Saigon??? You could only see people!!!” 于是我们果然就穿梭在拥挤的人群里看着来来往往的各国游客和挤成沙丁鱼的摩托。

河内(Ha Noi)

一条铁路成为河内的新老城区的分界线。到达时正逢五一劳动节和南方解放日，放眼望去四处插着国旗和庆祝的大红横幅。首都处处充满浓厚的政治气息。还剑湖四周的老城区是游客和商贩的集聚地。每天刺激我每一根神经的是无处不在咄咄逼人的小贩，围绕在身边兜售各种产品服务，开着离谱的天价，以致我丧失最后一丝还价的意愿，索性成了KFC的常客，至少这里不在价格上严重歧视外国人，还有好吃的”fish-go go”。然后去超市买几盒Vinamilk的酸奶，和万德诺富特旁的牛奶瓶一样好吃，成了唯一一种我从北吃到南的食品。顺便一提，据有限观察，似乎Vinamilk和Dutch-lady几乎垄断了整个越南乳制品市场。

胡志明博物馆附近，位于莲花池的One-polar Pagoda。旁边有个卖饮料和水果的摊子，小伙子和老太太都会说中文，应该是中国人的后裔。第二次去买水的时候，小伙子挑了一个火龙果送给我们。开始有些疑惑，因为习惯了被当作冤大头，明白他的意思之后便有些许惭愧和感动。回想河内的日子，最美好的时候即是此刻吧。

各种社会主义宣传画制作出的艺术品商店，价格相当资本主义。

顺化(Hue)

顺化是越南的古皇城，一个上午走马观花地逛了逛故宫(Forbidden Purple City)。下午租了自行车开始寻找THANH TOAN桥之旅。廊桥里市中心大致有7公里左右，没有地图，一段一段停车问路，绕错了三次路，以至于快傍晚了还在寻路。拐了无数弯道到达廊桥时，却不知回程的路，碰巧的是有一队车夫带着一群法国游客也来到了这里。于是我们就做了小跟屁虫。一路上，很多可爱的越南小孩神奇地从屋子里出现在我们面前，笑着叫着”Hello"，一个小女孩跑出来绊了一跤，却趴在地上微笑着朝我们招手。这段行程有着我整个越南之旅最美好的回忆，因为在这里我看到了最质朴的人们，最真诚的笑容。

第一次见到脱谷机，空气里散发着甜甜的稻米香。第一次见到赶鸭子上架。

农户家里的火鸡。大叔在水里摸鱼，看见我在他家门口张望，跑过来瞧瞧怎么回事，看见液晶屏里的自家火鸡时，大叔笑得和孩子一样灿烂。

顺化故宫里洁白的水莲花。

一大早来到的Hue Holiday Hotel。床上散放着玫瑰花瓣，暖暖的阳光透进窗子。热情的服务员，会学”你好“和我们打招呼。在河内订好酒店收好钱结果被扔到另一家旅馆的怨气一扫而光，心情变得越加明朗。

会安(Hui An)

会安是个可爱的小古镇。大街四处可见出售传统彩色丝绸灯笼的小店。然后就是服装定制店挂出的各种最时尚的成衣和晚装，吸引来往旅客的眼球。

夕阳西下，华灯初上，是会安最美丽的时刻。

餐馆门前的菜单上，通常有一顶可爱的小版尖顶帽子。

通往海滩的途中，在上桥之前下车，能看到这段路最好的风光。晚上，海滩摆放着一块块竹席，无数烛光摇曳，浪漫至极。

从北至南纵跨越南的驴友通常会这么形容“一路向南，越南越美”。印象中，北部地区是越共的大本营，是共产主义，灰暗单调的一排排整齐楼房的代名词；到了南部地区，色彩一下子明亮起来，白天在沙滩上背靠椰子树，享受阳光，抑或在街角咖啡馆点一壶滴露咖啡，望着眼前的车水马龙，晚上有廉价的酒水，热烈的音乐和从世界各地涌来的背包客。

乘坐open bus，向南行驶。旅程虽然颠簸，但是窗外往往是最美的景色。道路的两旁，错落着窄而高的华美村舍，粉刷上明艳的色彩，描绘上精美的花纹，建筑风格散发着淡淡的法式气息，透着浓浓的越式风情。即便是并不富裕的地区，也要将迎客的一面墙刷的干干净净，整洁美观。无论贫富，皆有追求美好的情致。

南宁

前往越南的中转站。一家叫做Lotus的旅馆，房间里的壁画极具个性和情调。晚上逛了逛热闹的夜市，吃了四块钱一大碗的老友粉和二块钱一大盒的椰汁龟苓膏。惊叹之余，顿感人生的幸福。

第二天，坐上开往河内的大巴。遇见了研究竹子的越南学者和几个越南留学生。漫长的山路有了他们的谈笑，变得有趣多了。中途巴士停靠站，请我们只了用芭蕉叶包着的像小粽子一般的猪肉条和清爽的河内啤酒。据竹子专家说，越南满大街的男人都带着中国生产的绿色头盔，抱怨中国人很坏，尽给越南人”带绿帽子“之余，也不忘指着窗外一条黑乎乎的小河说叫”黑龙江“。最大的感慨是得知越南这么狭长的小国家居然现在有55个民族，其中包括最近在山里发现的蒙古族，及元朝人的后裔。